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【尋找眉山土特產】彭山 潘文全甜皮鴨

由于從小對父親制作手藝的耳濡目染,潘文全很快便摸索出門道,成為了做“甜皮鴨”的一把好手。父親日漸老去,潘文全便擔起了重任。由于悟性快、肯吃苦、善鉆研,潘文全很快便從父親手中接過制作甜皮鴨的接力棒,并通過自己的努力進行了新一輪的創新。

每天早上6點過,潘文全的甜皮鴨作坊便傳來一股濃濃的鹵肉香。其中一口大鍋內,裝滿的鴨子在沸騰的鹵水中漸漸變成了金黃色。而此時,一天中最忙碌的工作已臨近結束,只待出鍋的鴨子鹵好后,再進行燙皮和淋油糖等工序,接著便可拿出去賣了。

為了保證新鮮,做甜皮鴨時間都是選擇在凌晨,早起便成為了潘文全每天的必修課。“每天凌晨3點鐘就要起床,殺鴨子、清理、鹵鴨子、燙皮等,所有工序都要親力親為。”多年的堅持已成為了一種生活習慣,每當看到當天所有貨賣完時,那種內心的充實便鼓舞著他一如既往努力地工作。

為了調制出獨具特色的口味,他在傳承傳統工藝的基礎上,對口味進行了一些改良,其中一次工藝改進花了他足足3個月的時間。“在研究新口味的時候,我把不同香料進行組合搭配,因為配料不同,做出來的味道就會不一樣,然后根據熬制出來的不同鹵水味進行分辨,挑選最適合的搭配。”在潘文全看來,改良出來的口味,最基本的要做到味道純正,不能有任何怪味,鹽和糖的用量必須要配好。

“在做甜皮鴨的過程中,鹵鴨子的步驟最為關鍵,因為一旦起鍋后,就沒辦法再添加了。”為了保證口味純正地道,潘文全一早起來就會到作坊里對鹵水進行品嘗,細細體會口味變化。而如此重復的細節,他的這一堅持竟是30余年。

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